2007年6月23日（土）、24日（日）近所に豆アジを釣りに行きました。（そのときの様子はこちら。）豆アジと言うだけあって、大きくても１０cm程度です。から揚げ、南蛮漬け、煮干・焼干といった調理が考えられますが、今回は南蛮漬けとしました。
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| 調理前のアジ（クリックで拡大） |
釣りたてのお魚はやはり違います。目が透き通っています。近所のスーパーではんぱもんの魚を発泡スチロールの箱に入れて一箱500円で売っています。量的にはいいのですが、とにかく古い気がします。よくアジなども目にしますが、目は例外なく曇っています。いわゆる見切り品ですので、しょうがないのですが、とても買う気にはなれません。（スーパーの名誉のために言っておきますが、見切り品でない普通の売り場に売っている魚は古くないです。）
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| 内臓を取って洗ったところ（クリックで拡大） |
まず、下処理をします。サビキで釣ったアジは餌の赤アミを食べていますので、はらわたは必ずとらないと臭いようです。堤防の常連のじいさんの中には「そのままでもいける。」と言っておられる強者もいらっしゃるようですが、私はそんな勇気はないので、とることにします。頭はつけたままでもいいんでしょうが、手間がかかるので、頭もとります。とにかく数をこなさないといけないので、いちいち包丁は使ってられません。手で頭をもぎ取ると一緒に内臓も取れます。ちょっと最近のおねーちゃんにはつらい作業かもしれません。この状態のものをザルにためておき、水で洗います。あまり丁寧に洗う必要はありません。まわりに付いた血や内臓を軽くとるような感じで十分です。
次に小麦粉（薄力粉）をまぶします。新聞紙の上で何回か転がしたり新聞紙ごとゆすったりして小麦粉が全体に行き渡るようにします。ころもの厚いのが好きな人は別にして、あまり厚くつけないようにします。
油で揚げます。油が熱くなってきたら、小麦粉をちょっと落としてみて、そのときの反応で大体の油温の見当をつけます。まあ適当ですね。ころあいを見てひっくり返して、両面が狐色になればＯＫです。あまり揚げすぎないように注意します。揚げすぎるとカサカサになります。油から揚げた魚は新聞紙等の上に並べて油を切ります。この時点でから揚げの出来上がりです。揚げたてはやはりうまいです。
漬け汁を調合します。順序的には最初に作っておいたほうがいいかもしれません。から揚げがまだあったかい状態で漬けたほうが良いというのが定説だからです。この漬け汁にも一応の定説はあるようですが、そこは自分の好きなように調合すればいいと思います。基本はダシ、酢、砂糖のようです。
かごぐくたはインスタントだし（白だしとか水で薄めて使うやつ。うどんのつゆの素でもいいと思います。）、ポン酢、米酢、みりんを味を見ながら適当に調合し、徳島らしさを出すためにすだちをいくつか絞りました。一般的にはポン酢は使わないと思いますが、かごぐくたは米酢よりもポン酢のほうが好きなので、敢えてポン酢を使います。ただし、あまり入れすぎると色が黒くなりますので、米酢を補充するようにしました。また、砂糖は体に良くなさそうなので、代わりに気休めでみりんを少々入れます。南蛮漬けはすぐに食べるよりも１日、２日寝かしたほうが味がしみてうまくなりますが、同時に味も濃くなっていきますので、漬け汁はちょっと薄いかなぐらいのほうがいいです。もっともヘビーなものを好む人もいますので、自分に合わせて適当に調合すればいいです。
このままでも十分だとは思いますが、よく玉ねぎのスライスが入っていますし、なんとなく甘みが出そうな気もしますので、これも入れます。生の玉ねぎをそのまま入れるのはきつそうなので、スライスしたものを一旦水にさらしました。さらにお好みで青じそ、鷹の爪を入れます。
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| 出来上がり（クリックで拡大） |
この漬け汁にから揚げを入れて、冷蔵庫で保管します。すぐに食べてもおいしいですが、１日ぐらいは寝かしたほうがおいしいでしょう。まあ、好みですね。冷蔵庫で１週間ぐらいはもちます。
手前味噌で恐縮ですが、なかなかうまいです。またまたビールが進みそうです。
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