いつもいつも煮付け、塩焼き、刺身では飽きるということで、メバル飯を作ったことは別に書きました。基本的に和食好きなのでそれはそれでよいのですが、たまには洋風なものも作ってみようということでブイヤベースを作ることにしました。
ネットで検索するといろいろ出てくるんですが、それぞれ微妙に違います。ここでは実際にやったやり方を書いてみることにします。（なお、ブイヤベースの作り方についてはここのページ（以下、オリジナル）を参考にしています。）
材料（量はすべて適当です。気になる人はオリジナルを参照しましょう。）
にんじん
にんにく
セロリ
ねぎ
玉ねぎ
トマト（缶詰でも可）
サフラン
魚（この日はメバルとカサゴ）
蛤
えび
オリーブ油
月桂樹（ローリエ）の葉
（別になかった訳ではないのですが、じゃがいもは入れませんでした。なんとなく合わないような気がしたからです。野生の勘でしょうか。）
１．魚は下処理し、軽く塩をしておきます。
２．にんじん、セロリ、玉ねぎ、ねぎはみじん切りにしておきます。
３．にんにくをオリーブオイルでいため、香りをつけます。
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５の状態（クリックで拡大） |
４．みじん切りにしたにんじん、セロリ、玉ねぎ、ねぎを弱火でいためます。
５．しんなりしてきたら、ひたひたにかぶるぐらいの白ワインを入れ、蒸発してほとんどなくなるぐらいまで煮詰めます。（これがこの料理のうまみベースの一つになるそうです。）
写真は５の状態です。左上に鍋が半分写っていますが、中身はサフランを入れて色を出した水です。
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| ６〜７の状態（クリックで拡大） |
６．予めサフランを入れて色を出しておいた水とトマトを入れます。魚を入れたときにひたひたになるくらいを目指す訳ですが、なかなか難しいので、結局は野生の勘です。さらに気休めで月桂樹の葉を入れます。香り付けでしょうか？
７．塩、コショウで味をつけます。
８．沸騰してきたら、えびを入れます。次いで再び沸騰してくるのを待って、魚を入れます。強火で一気に、一匹入れたら再沸騰を待ってもう一匹を追加投入するというのはオリジナルの通りです。
９．最後に、蛤を入れ、ふたが開いたら火を止めて、出来上がりです。
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| できあがり（クリックで拡大） |
いろいろ細かいコツはあるんでしょうが、鍋料理というか煮込み料理というか、これだけの材料を入れる訳ですから、少々やり方が違っても問題なくできると思います。しかし、これだけは注意した方がいいという点を発見しましたので、惜しげもなく公開します。
それは、魚を入れてからはあまり煮込まず、掻き回さないということです。少し考えると、あるいは経験すると解りますが、この料理は大きな鍋で結構な量を作ることになります。これが問題の素なのです。カレーのように全体を引っ掻き回しても問題がない（カレーの場合はむしろ引っ掻き回した方がいいのでしょうが、）のと違い、魚を入れた後にかき回すと魚が粉々になってしまいます。特に煮込めば煮込むほど粉々になる危険度は増します。煮魚をきれいに皿に盛り付けるのにフライ返しなどを使うのを考えればよく解ります。骨付きの魚が粉々になったら悲劇です。煮込めばよりだしが出そうなので、煮込みたくなりますが、決して煮込んではいけないということがお解かりいただけたでしょうか。これをある程度解決する策として次のような方法が考えられます。
それは魚を一旦油で揚げることです。特に薄い衣を着けて揚げれば、生に比べて煮崩れはある程度は防げるでしょうし、揚げることによって、コクというかうまみが出るのではないかと思われます。「思われます。」というのは、我が家の細君は油嫌いで、揚げ物は基本的にNGだからです。
さて、お味はというと、なかなかおいしかったです。１月にスズキを釣ったときに最初に作りましたが、このときは会社の後輩が、気を使ったのかうまかったのかは定かではありませんが、何杯もおかわりしていました。結構うまいです。特に煮付けや塩焼きに飽きた向きにはお勧めです。
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